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아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 품질 특성

Quality Characteristics of Sponge Cake Added with Aronia melanocarpa Powder

임은정(Lim Eun Jeong)

간행물명 : 식공간연구
권/호 : 식공간학회 12권 1호 / 2017 / 1~12 (12pages)
발행기관 : 한국식공간학회
간행물유형 : 학술저널
주제분류 : 생활/식품과학
파일형식 : PDF
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초록

한국어초록
본 연구에서는 아로니아 분말의 첨가량을 밀가루의 중량 비율에 비해 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 만든 스펀지케이크의 물리적 특성과 관능적 특성을 검토하였다. 실험 결과 비중은 3% 첨가구에서는 대조구와 큰 차이 없게 나타났으나 5% 첨가구부터는 유의적으로 증가하였다. 아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 굽기 손실과 수율은 첨가구들 간에 유의적 차이가 없었다. 아로니아 분말 첨가 비율이 증가함에 따라 스펀지케이크의 색은 어두워졌고 붉은색을 띄는 변화를 보였다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조구가 다른 첨가구들에 비해 높게 평가되었고 아로니아 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 아로니아 분말 9% 첨가구에서는 유의적으로 가장 어두운 색임을 알 수 있었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값은 대조구가 가장 낮았으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b값은 아로니아 분말 첨가량이 증가하면 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 texture 특성으로 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess)과 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 대조구의 경도는 아로니아 분말 첨가 비율 증가에 따라 유의적 차이를 보이며 점차 감소하였다. 응집성 대조구가 가장 높았으며 아로니아 분말 첨가
량이 증가함에 따라 다소 감소하였다. 탄력성, 검성과 씹힘성은 대조구와 3% 첨가구에서는 유의적 차이를 보이지 않았으나 5% 첨가구부터는 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 아로니아 분말을 첨가해서 구운 스펀지케이크의 색, 향기, 조직감, 맛, 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 검토해본 결과 향기를 제외하고 모든 부분에서 아로니아 분말 5% 첨가구가 가장 선호도가 높게 유의성(p<0.05) 있는 결과가 보여 아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 관능적 우수성을 알 수 있었다.
영어 초록
This study was performed to investigate the quality characteristics of the sponge cake with Aronia melanocarpa powder. To evaluate the physical and sensory analysis, the Aronia melanocarpa powder was added to wheat flour by various ratio (3, 5, 7, 9%, w/w). The specific gravity and loss rate increased with the addition of Aronia melanocarpa powder. The crude protein and ash levels in the sponge cakes increased linearly with the addition of 0-9 g of Aronia melanocarpa powder/100 g of wheat flour. For the crumb color values, lightness (L) and yellowness (b) decreased with the addition of Aronia melanocarpa powder whereas redness (a) significantly increased (P<0.05). In the texture analysis, hardness, gumminess and chewiness were increased, but cohesiveness and resilience were reduced by the addition of Aronia melanocarpa powder. When the sensory characteristics were evaluated, 5% Aronia melanocarpa sponge cake showed the highest sensory properties except for color. Therefore, the results suggested that 5% Aronia melanocarpa sponge cake could be helpful in improving physical quality and taste.

목차

I. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
감사의 글
참고문헌