교보문고 SCHOLAR 스콜라
이 자료는 국가지식 연계기관과의 협약에 따라 무료로 제공됩니다.
원문을 이용하시기 위해서는 연계기관의 정책을 따르고 있으니
궁금하신 사항은 연계기관을 통해 문의하시기 바랍니다.
곧 연계기관으로 이동합니다
본문내용 바로가기
홈 > 간행물 권호
  • 발행기관: 한국차학회
  • 간행물:
  • 권/호:

한국차학회지(J.Kor.Tea Society)

  • 발행기관 : 한국차학회(The Korean Tea Society)
  • 출처구분 : 학회
  • 간행물유형 : 학술저널
  • 발행주기 : 계간 (발행월:3,6,9,12)
  • Print ISSN : 1225-9640
  • 등재정보 : KCI 등재후보
한국차학회지
검색결과 =
8
초의차(草衣茶) 제다법과 특징
초의차(草衣茶) 제다법과 특징
유동훈(Dong-Hun Yoo)
한국차학회 / 한국차학회지 제27권 제4호 / 2021 / 1-10 (10 pages)
농수해양>기타농수해양 / KDC : 기술과학 > 농업, 농학 / KCI : 농수해양 > 농학
초록보기
본고는 조선 후기 해남 대둔사 승려 초의 의순이 직접 만들었던 초의차(草衣茶)의 제다법과 그 특징을 문헌 자료를 살펴 고찰한 글이다. 초의는 1809년부터 다산에게 가르침을 받고자 다산초당을 왕래하면서 다산으로부터 차(茶)를 배웠다. 이때 다산은 제자들과 함께 한해에 수백 근에 달하는 차를 직접 생산하였고, 만덕사(萬德 寺)와 보림사(普林寺) 승려들에게 자신의 제다법을 가르쳤다. 다산의 제다법으로 만들어진 차는 정차(丁茶)⋅남차(南茶)⋅만불차(萬佛茶)⋅죽로차(竹露茶)⋅보림차(普林茶) 등 다양한 이름으로 불렸다. 초의가 직접 만든 초의차가 세상에 알려진 것은 1830년 금령 박영보와 자하 신위가 초의차를 마신 후 지은 「남차병서」와 「남차시병서」를 통해서이다. 1831년 다시 상경한 초의는 직접 만든 보림차를 자하 신위에게 선물하였다. 이유원은 「호남사종」과 「죽로차」를 통해서 보림차가 다산의 제다법으로 만들어졌으며, 초의도 다산의 제다법 그대로 보림차를만들었다고 증언했다. 초의차도 다산의 제다법과 동일하게 여러 번 찌고 말리는 방법으로 만들었다. 초의차는처음에는 증청법으로 떡차를 만들었지만 이후 솥에서 덖는 초청법으로 살청법이 바뀌었다. 초의차는 죽로차(竹 露茶)로 만들어졌는데 당시에 죽로차가 일반적인 차보다 더 좋다고 여겼기 때문이다. 1830년부터 1878년까지저술된 초의차 관련 문헌 자료에서는 한결같이 초의차가 떡차였다는 사실을 증언하고 있다.
중국 도자수선의 변천과 차문화
중국 도자수선의 변천과 차문화
김대영(Dae-Young Kim)
한국차학회 / 한국차학회지 제27권 제4호 / 2021 / 11-24 (14 pages)
농수해양>기타농수해양 / KDC : 기술과학 > 농업, 농학 / KCI : 농수해양 > 농학
초록보기
본 연구는 수선(修繕)과 관련된 유물 및 사료 등 문헌의 분석을 통하여 중국의 도자수선의 변천과 차문화의 영향을 되짚어 보려고 한다. 수선된 도자기 그리고 도자기의 수선에 대해서는 여러 역사적 기록과 유물이 현존하고 있다. 도자기가 생겨난 이래로 도자기 수선기술은 제작기술과 궤를 같이하며 시차를 멀리하지 않고 함께등장하고 발전해왔다. 중국은 다양한 도자기를 개발해내며 도자문화를 이끌어 왔다. 도자기의 수선기술 또한 중국에 의해 선도되며 발전해 왔다. 도자의 수선은 본래 생산기술의 부수적 기술로 기능성의 회복이라는 단순 수리작업에서 출발했지만, 도자 사용자의 요구에 적응해나가면서 점차 독자의 전문기술로 발전할 수 있었다. 도자수선은 접합(接合), 결합(結合) 그리고 재번조(再燔造)의 기법이 존재한다. 시대와 지역에 따라 기법은 다양하게발전을 해왔으며, 사용자의 선호와 문화적 배경에 따라 특정의 기법이 특화되기도 했다. 수선을 통해 추구되는가치가 실용성에서 점차 예술성으로 변화하면서 수선기법이 일반기술과 고급기술로 분화되어 발전하기도 하였다. 이러한 변화를 주도했던 것은 도자문화의 상위 향유자라고 할 수 있는 당시의 문인 사대부와 같은 사회상류층의 인물들로 이들은 모두 차문화를 즐긴 차인들이었다. 이들에 의해 민간영역과 구분되는 전문적이고 예술성을 중시하는 수선의 상위영역이 형성될 수 있었다.
『음선정요(飮膳正要)』에 나타난 원나라의 차문화 연구
『음선정요(飮膳正要)』에 나타난 원나라의 차문화 연구
오명진(Myung-Jin Oh)
한국차학회 / 한국차학회지 제27권 제4호 / 2021 / 25-37 (13 pages)
농수해양>기타농수해양 / KDC : 기술과학 > 농업, 농학 / KCI : 농수해양 > 농학
초록보기
원대의 차 관련 내용은 농서류 및 음식관련 문헌 등에 산발적으로 나타난다. 그 중에서 『음선정요』 권2의「제반탕전」에 나타난 생소하고 다양한 16가지 이상의 차들을 여섯 카테고리로 분류하여 분석하였다. 첫째, 탕으로 표현되는 말차류, 둘째 가루 내지 않고 맑게 끓이는 ‘청차’류, 셋째 새로운 종류의 차 및 전통차류를 동시에 생산하는 사천차, 넷째 대용차류, 다섯째 다양한 재료 및 향신료를 배합하는 차류, 여섯째 원대 차문화의 독특성을상징하는 수유차류이다. 이를 통해 원대에 ‘차’의 이용은 기존 범주보다 훨씬 넓어지고 의미 또한 확대되었음을알 수 있다. 이는 기후변화 및 전염병 창궐이라는 시대적 영향요인에 의해 원대만의 독특한 ‘약선차문화’를 형성하는 과정에 나타난 것이다. 특히 각 민족마다 음식습관과 각지의 재료들이 차문화에 융합되어 끓이고 볶는 등다양한 이용방식은 후대 초청차와 포다법의 촉매 역할을 하였고, 홍차 및 훈향방식의 화차 제다에도 큰 영향을주었다.
미생물을 이용한 후발효차의 대사체 분석
미생물을 이용한 후발효차의 대사체 분석
석원대(Won Dae Suk)
한국차학회 / 한국차학회지 제27권 제4호 / 2021 / 38-48 (11 pages)
농수해양>기타농수해양 / KDC : 기술과학 > 농업, 농학 / KCI : 농수해양 > 농학
초록보기
본 연구는 찻잎 발효에 적합한 미생물을 동정하고, 발효차를 제조하는 과정에서 생성되는 대사체를 분석하여 발효 기간에 따른 특성을 확인하고자 하였다. F6 균주는 Internal transcribed spacer 분석을 통한 계통도에서Rhizopus. Oryzae로 동정되었다. F6 균주 처리 발효차의 발효 전 총 페놀성 화합물 함량은 101 mg GAE/g에 비해발효기간에 따른 함량변화는 없는 것으로 확인되었다. 발효차 대사물질들의 PLS-DA score plot 결과와UPLC-Q-TOF MS를 LC/MS와 GC/MS을 이용한 결과에서 각각 27종과 28종 물질이 동정되었다. F6 균주에 접종한 발효차의 경우 당 관련 물질들의 변화가 거의 없는 것으로 확인되었고, 아미노산 함량에서는 theanine, phenylalanine, tryptophan은 증가하였고, alanine, serine, threonine, aspartic acid, oxoproline, glutamic acid은 발효에 의해 감소하는 경향을 보였다. 유기산 함량은 citric acid의 경우 발효 전에 비해 발효 초기부터 급격히 감소하는 경향을 보였다. Malic acid도 감소하는 경향을 보여 10일째에는 약 6배 감소하였다. 그러나 lactic acid는 큰 변화는 없었고, 지방산에서는 LPC (18:3), LPC (18:2), LPC (18:1)함량은 발효 전에 비해 약 2-3배 증가하였지만 발효시간에 따른 차이는 없었다. 이차대사산물에서 catechin 계열의 물질들의 함량은 적은 변화가 있었고, kaempferol 관련 물질들인 경우 발효 전에 비해 조금 증가하거나 차이가 적은 것으로 관찰되었다. Caffeine와apigenin 7-glucoside는 발효에 의해 다소 증가하였고, chlorophyll 분해산물인 harderoporphyrin, pheophorbide A, pyrophaeophorbide a의 함량은 발효시간에 따라 증가하는 경향이 확인되었다. 본 연구의 결과는 Rhizopus. Oryzae를 이용한 발효차의 제조와 그 대사체 연구에 관한 기초 자료가 되어지길 기대한다.
감귤류 과피 첨가 블렌딩 차류의 휘발성 향기성분
감귤류 과피 첨가 블렌딩 차류의 휘발성 향기성분
양동환(Dong-Hwan Yang);최성희(Sung-Hee Choi);현숙경(Sook Kyung Hyun)
한국차학회 / 한국차학회지 제27권 제4호 / 2021 / 49-59 (11 pages)
농수해양>기타농수해양 / KDC : 기술과학 > 농업, 농학 / KCI : 농수해양 > 농학
초록보기
국산 차류의 기호성, 기능성 강화를 위한 기초연구로 레몬, 제주도산 영귤 및 감귤 등의 과피류를 녹차 혹은 홍차에 2:8 (w/w)비율로 첨가하여 제조한 블렌딩 차류를 제조하였다. 블렌딩 차류의 기호도에 관련된 휘발성향기 성분을 Likens and Nickerson형 동시증류추출(SDE)장치를 사용하여 추출하고 GC-MS (Gas ChromatographMass Spectrometer)를 이용하여 분석 및 동정하였다. 감귤류 과피-차류 블렌딩에서는 구수한 향이 감소하지만 달콤한 향은 증가하는 경향이 보이고 홍차 블렌딩보다 녹차 블렌딩에서의 증가폭이 더 컸다. 따라서 대작 녹차에서 감귤류 과피를 첨가함으로써 달콤한 향을 보완해 주었다. 감귤류 과피-녹차 블렌딩의 공통적인 향기 특징으로 박하향과 꽃향이 증가하였고 특히 시트러스향이 크게 증가하였다. 시트러스향을 띄는 limonene은 감귤류의주된 정유성분이며 γ-terpinene은 limonene의 이성화로 생성되는 물질로 감귤류 특유의 향긋한 향을 낸다. Myrcene은 β-pinene의 열분해로 얻어지는 감귤류 과피에 많은 성분으로 sweet balsamic 향기특성을 나타내며, α-pinene과 β-pinene은 소나무향을 내는 향기물질이다.
차광 및 혐기처리에 따른 청차의 성분과 향미 특성 변화
차광 및 혐기처리에 따른 청차의 성분과 향미 특성 변화
권미진(Mi Jin Kwon);손용휘(Yong-Hwi Son);이재순(Jae Sun Lee);정광희(Gwang Hui Jeong);조경환(Kyung Hwan Cho);황정규(Jung Gyu Hwang);김민정(Min Jung Kim);신지훈(Jihun Shin);신의철(Eui-Cheol Shin);안정희(Jeung Hee An);김종철(Jong Cheol Kim);심두보(Doobo Shim)
한국차학회 / 한국차학회지 제27권 제4호 / 2021 / 60-67 (8 pages)
농수해양>기타농수해양 / KDC : 기술과학 > 농업, 농학 / KCI : 농수해양 > 농학
초록보기
찻잎은 수확 전⋅후 외부스트레스에 의해 뇌기능개선, 혈압조절 기능이 있는 가바함량이 증가한다. 본 연구는 수확 전 차광처리와 수확 후 혐기처리를 통해 찻잎의 가바함량을 증진시켜 각각을 청차로 제다하여 그 성분과 품질을 비교해 보았다. 생엽의 혐기처리 조건은 탄산가스 주입 후 25℃에서 24시간 반응 시키는 조건에서 가바함량이 315.1 mg/100 g으로 가장 높았다. 가바와 테아닌 함량은 비차광 대비 차광 조건에서 증가하였다. 그중가바함량은 차광⋅혐기조건에서 182.7 mg/100 g으로 가장 높았다. 반면 테아닌은 혐기조건에서 감소하는 경향을 보였다. 카페인함량은 차광조건이 비차광조건, 혐기 보다 무혐기에서 높았으며, 카테킨함량은 비차광조건이차광조건보다 높았으며, 혐기처리시 감소하는 경향을 보였다. 테아플라빈함량은 차광 유무에 따른 차이는 없었으나, 혐기처리시 증가하는 경향을 보였다. 맛분석 결과 차광⋅혐기처리에서 무혐기처리 대비 신맛, 우마미는감소하는 반면, 짠맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 매운맛 등이 증가하였다. 전자코를 통한 향기 성분은 비차광⋅무혐기, 차광⋅혐기에서 propane, propenal, butane이 주요 성분으로 확인 되었으며, 비차광⋅혐기, 차광⋅무혐기에서는propane, propyzamide이 주요 성분으로 확인 되었다.
녹차의 침출 후 찻잎 방치 시간 및 침출횟수에 따른 녹차 침출물의 이화학적 특성의 변화
녹차의 침출 후 찻잎 방치 시간 및 침출횟수에 따른 녹차 침출물의 이화학적 특성의 변화
박현진(Hyeon-Jin Park);은종방(Jong-Bang Eun)
한국차학회 / 한국차학회지 제27권 제4호 / 2021 / 68-74 (7 pages)
농수해양>기타농수해양 / KDC : 기술과학 > 농업, 농학 / KCI : 농수해양 > 농학
초록보기
여러 번 침출 시 각 침출 사이의 시간 간격이 녹차 추출물의 이화학적 특성에 미치는 영향을 분석하기 위해녹차 추출 후 상온 방치 시간과 침출 횟수를 달리하여 추출한 녹차 침출물의 색도, 가용성 고형분 함량, pH, 총 폴리페놀 함량, 비타민 C 및 총 아미노산 함량을 측정하였다. L* 값과 a * 값은 상온 방치 시간이 증가함에 따라 유의적으로증가하였고, b* 값은 상온 방치 시간이 증가할수록 대체적으로 증가하는 경향을 보였다. 상온 방치 시간에 따라서가용성 고형분 함량과 비타민 C 함량은 대부분의 시간에서 유의적 차이를 보이지 않았고 총 아미노산 함량은 큰차이를 보이지 않았으며 pH와 총 폴리페놀 함량은 상온 방치 시간의 증가에 따라 대부분의 시간에서 유의적으로증가하는 경향을 확인하였다. 결론적으로 녹차의 재 침출 시 방치 시간 간격보다 침출 횟수가 더 영향을 미치는 요인이라고 판단된다. 또한, 침출 횟수 측면으로 보았을 때 침출 3회차부터는 비타민 C, 총 폴리페놀 함량, 총 아미노산 함량이 급격히 낮아짐을 알 수 있었다.
일본 차나무 품종의 찻잎 위조 시간에 따른 아미노산과 카테킨 함량의 변화
일본 차나무 품종의 찻잎 위조 시간에 따른 아미노산과 카테킨 함량의 변화
강지형(Jee-Hyung Kang);오은의(Eun Ui Oh);이성문(Seong-Mun Lee);송관정(Kwan Jeong Song)
한국차학회 / 한국차학회지 제27권 제4호 / 2021 / 75-82 (8 pages)
농수해양>기타농수해양 / KDC : 기술과학 > 농업, 농학 / KCI : 농수해양 > 농학
초록보기
본 연구는 찻잎의 위조과정에서 수분함량 및 주요 성분들의 함량의 변화를 분석하여 발효차 제다과정의 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 제주에서 많이 재배되고 있는 일본 품종 야부기타(Yabukita)와 후??(Fushun)을이용하였으며, 1아3-4엽으로 채엽한 1번차를 대상으로 채반과 선반을 이용한 실내 자연위조 방식으로 30시간까지위조시간을 설정하고 6시간마다 수분 및 주요 성분을 분석하였다. 찻잎의 수분함량은 채엽 후 77.2% 내외이었으며, 위조시간이 경과함에 점차 감소하였으며, 위조 30시간 후 59.7-63.6% 내외가 되었다. 총 아미노산과 카페인의함량은 각각 채엽 후 2.8-6.7% 및 1.7-2.0%에서 위조 30시간 후 4.2-8.1% 및 1.9-2.2%로 증가하였다. 개별 아미노산분석에서는 테아닌, 아스파라트산, 아르기닌, 세린, 글루타민산, 및 메티오닌이 주요 성분으로 나타났으며 테아닌과 아스파르트산, 아르기닌은 감소하였지만 나머지 아미노산들은 유의적으로 증가하는 경향이었다. 총 폴리페놀과 단백질의 함량은 뚜렷한 변화를 보이지 않았다. 대부분의 카테킨 함량은 감소하는 경향을 보였으나, 유의성은없었다. 본 연구결과 찻잎의 수분함량을 고려할 때 실내 자연위조의 경우 24시간 내외가 요구되며, 위조과정에서아미노산과 카페인은 민감하게 반응하여 함량 변화가 큰 편이었으나, 폴리페놀, 카테킨 및 단백질의 함량 변화는매우 적은 편이었으며, 이들 반응의 정도에 있어서도 품종 간의 차이가 있는 것으로 나타났다.